富顺苕丝糖

郑劲松

1

味蕾不骗人，舌尖的记忆总是最先复苏，尤其在这年关时节。

比如苕丝糖。往年春节，总能回去两三天，总会到集市买上两三斤新鲜出锅的，吃在嘴里，甜在心头。众所周知的原因，今年依然选择就地过年，心心念念的苕丝糖只能用笔代替嘴巴，“吃”一口矫情而又深入骨髓的乡愁吧。

苕丝糖，当然不独富顺特有。云、贵、川、渝等地，只要出产红薯的地方都有，风味小吃大同小异，但每个人都坚称自己家乡的最正宗也最地道。

或许舌尖上的乡愁，其实不是愁，甚至也不是吃，而是一种割舍不下的情怀。思念苕丝糖的实质，是怀念再也回不去的童年和再也回不来的奶奶与娘亲。

奶奶和娘都健在的岁月，日子虽然清淡，但年关气氛却十分浓烈，再穷的人家，年底都得“富足”几天。“红萝卜，抿抿甜，看到看到要过年！”对儿童来说，年是板着指头数日子的那种期待中抵达的。儿歌唱的是一种时令，红萝卜成熟，新年也就到了。老家富顺兜山镇的杨家村种红萝卜的人并不多，唱着儿歌，甜在心里的，还是一年一度才能吃到的苕丝糖。

2

几乎所有的地方味，都是就地取材。苕丝糖，少不了三样最基本的元素：一是红薯，也就是四川人说的红苕；二是优质糯米；三是必不可少的、起粘合定型作用也是其得名为糖的麦芽糖。这是本味或者原味，如果添加花生米、炒黄豆、芝麻、瓜子、粉丝甚至花椒、盐、冰糖、桔红等，还可衍生多种风味。

老家山区，田少土多，稻米是细粮，产量少；糯米，老家又叫酒米，产量更低，一般人家舍不得上好的水田大量种植，只种那么一小块，用于端午及中秋的糍粑或甜浆粑，过年蒸的糯米饭或醪糟，以及苕丝糖的重要配料。主要原料红苕则不稀罕，漫山遍野都种，产量高，是粗粮，也是那时的主粮。饥饿年代，没谁敢说吃得吐，但时常打嗝都有股红苕味儿，实在不太舒服。为让孩子们填饱肚子，奶奶一边说“红苕是第一人参哦”，一边变着戏法蒸、煮、炒、焖、烧、烤，红苕饭、红苕稀饭、红苕片汤、红苕丸子、青菜红苕羹、烤红苕······不一而足，可不管怎么做，也赶不上过年时那又香又脆又甜的苕丝糖。现在想来，可能还是物以稀为贵吧，一过正月，老家的苕丝糖如果不去专卖店，是再难寻觅的。因为地道的苕丝糖做起来实在有些麻烦，花费时间不说，耗材也不少，叠加起来，价钱早已超过稻米，是红苕的十几倍，成了珍贵的“奢侈品”。因为平日很难吃到，自然更加香甜。

3

虽是春节食品，苕丝糖的准备却需要一个冬季。

在乡村，遵照时序就是一种传统的守护。红苕是初秋收获的，进入冬月，娘就开始苕丝糖的第一道工序：做苕粑丝。先是精选糯米泡发一周，手工推磨成浆，沉淀成粉备用。再是选取上好的红心苕，洗净，削皮，不能留丁点溃烂疤痕，否则会有些苦味。削皮后的红苕用蒸笼或饭甑蒸熟，冷却。做好的糯米粉跟蒸熟的红苕一起，加入少许清水揉拌均匀，再上蒸笼第二次蒸熟，凝固成形，就叫苕粑。苕粑冷却后，又有三道小工序：开条、打片和切丝。手工制糖是慢的艺术，每道工序都必须间隔等待。所谓开条，就是将冷却至温软的苕粑切割成宽度两三指（娘没啥文化，总是用指拇做量具），也就大约三四厘米的条形。再冷却一会儿就可打片，就是将苕片一条一条地切成两三毫米厚的薄片，摊开，收汗，再切丝，也是两三毫米宽厚，切好的苕丝，用米筛均匀铺开，自然晾晒几天，半成品的苕粑丝就成了。这环节的关键在于糯米粉与熟红苕、清水的比例要恰到好处，揉得均匀，切的苕丝内部才能恰如其分地留下细微气缝，成品吃起来才泡酥化渣。

期间，需要同时准备好另一种重要配料——糯米。糯米需要提前浸泡三小时左右，在锅里焖熟或者在蒸笼蒸熟，成为糯米饭。等糯米饭的温度降到大约为60度左右，加入先前搅好的麦芽碎末，再次搅和均匀，放入锑盆，坐在锅里温水发酵。有电饭锅时，就用保温程序发酵六七个小时，起锅，适当冲入清水，用大纱布口袋过滤，过滤后的水，就是糖水。将糖水倒入锅中用中火加热一小时，再改小火熬上一小时左右，浓稠、甜香的麦芽糖就成了。检验是否熬到位的办法是：先关火一分钟左右重新开火。如果是柴火灶，熄火时，要用草灰覆盖明火，否则余温仍然强劲，容易把糖烧煳。重新开火后观察，如果锅内糖浆出现成片气泡，说明糖已熬好，可以出锅了。

第三道工序是炒丝。娘在世时，都是沙炒，现在大多用油炸。沙炒首先得选沙，要到山上找干净的白色泡沙石，捣碎了，晒干，倒入锅中，放上植物油小火翻炒。老家山上多油茶树，就用自家产的茶油炒沙，这道工序又叫治沙。油炒后的沙，油光发亮，不会沾到苕丝上。油少了多了都不行，处处都得拿捏分寸。治好的沙，可以重复使用多次。那时，娘都藏着一口袋油沙，过年再拿出来，除炒苕丝，还可以炒豌豆、胡豆、瓜子、花生等年货。老沙浸润多年，闻上去就弥漫着说不出的陈香。炒丝时，先把沙炒到八成热，再适量倒入晾干的苕丝，中小火，锅铲不断翻炒，待苕丝膨化至金黄就得起锅，倒入漏眼较大的筛子。筛好的苕丝放一边冷却备用，沙则重新放入锅中炒下一批苕丝。

所有的苕丝炒好后，起沙，锅洗净，烧热，放入麦芽糖，微火熬化，一般是用锅铲搅拌一下，提起铲子，对着亮光观察，如果铲子边掉下头发丝儿般的清亮细丝，火候就到了。

最后的工序紧接着炒丝而来，就是合成，关键词同样是“火候”。与前面的等待与缓慢不同，这一关动作要快。将炒好的苕丝倒入麦芽糖熬化的热锅里，灶里加上几把毛毛柴，最好是干竹叶、松丫之类，冲两把火力，做糖人赶紧在锅里把糖与苕丝揉和均匀，红苕蝶变苕丝糖的时刻就到了。

5

这最后的时刻，充满神圣的仪式感，而糖香早已满屋飘飞。

电影蒙太奇似的，制糖的时空必须“花开两朵各表一枝”。炒丝前夕，需提前在宽敞明亮的堂屋准备好一张干净案板。不专门做糖的农家，没有专门工具，娘就提前下一块门板，用井水打肥皂、洗洁精等洗得白白净净，立在院坝边晾干，制糖前平放在两根长条板凳上，再在光洁的板面抹上少许清油，防止粘连，等待锅中的苕丝糖在这里登台亮相。而另一套就必须是专业工具了：接近门板长宽的长方形架子，也叫盒子或者模具，棱方厚度也是二指（二三厘米）左右。此外，必备的还有一个木制滚筒，两边各有一圆形手把，碾糖所用。再加上一根直尺似的木片，专用名叫比子，制糖者比着它下刀切割。

锅里的苕丝和糖搅拌是否到位，娘用锅铲一铲，凭手感沾不粘锅就可以精准判断。如果合适了，娘赶紧用大瓢或者筲箕，盛上和好的苕丝糖，快步端到堂屋，倒入案板上的长方形盒子，迅速用手刨平，再抓紧时间用滚筒碾压平展。这一连串动作得十分麻利，慢了糖就冷了，也就硬了，没法碾平。碾压差不多时，再用比子比着，一把刀口抹油的大菜刀开始横切竖割。

这是最美妙的时刻，我们常围在娘身边，听菜刀切开苕丝糖时悦耳的咔嚓声，止不住地咽口水。长方形架子四边都被刻上了印痕，比子比着划拉下来，正好是标准的长方体糖块。切割完成后还得稍等一会儿，糖凉了，取开架子，按照规划好的长宽，沿着切割线用刀分开——量词是封，一封封苕丝糖就这样新鲜出炉。再用事先备好的包装纸两层一封，整个工艺就算完成了。封好的苕丝糖往往是过年时才动，当天吃的，往往是不太规则的边角料。小孩子不管，照样吃得津津有味。

6

味觉也是一种信仰，非物质文化遗产的生命，全靠传承。

奶奶去世三十多年，娘也走七八年了,村里差不多已十余年没人自己做糖了。但苕丝糖并没消失，年前几天的集市里，每个杂糖摊点几乎都有出售，十来块钱一斤，也算便宜，与自己制作相比，自然少了好多麻烦。更何况，现在各种糖果琳琅满目，土里土气的苕丝糖，也不见得多讨人喜欢。但我坚信，如我一般执念的也大有人在。现在的年轻人转眼就会如我一样进入中年，像落叶必然归根一样，时尚的味觉也会随着年龄的增长而向儿时的故乡回归。这，或许正是非遗不灭的心理成因。

是的，记忆中的苕丝糖依然在现实生活中鲜活。或许有人会问，既然在你家“消失”这么久了，仅凭娘给你的童年记忆，这几道工序怎么能写得那么清晰？我必须坦白背后的秘密，也必须感谢帮我核实和补充细节的故乡人。

说到富顺苕丝糖，必须说到钟家，富顺县非物质文化遗产“钟苕粑”传人。钟家的苕丝糖已有百余年历史，已接续传承了四代。我通过县上文友拐弯抹角联系上的是第三代传人钟声福先生。钟声福生于1956年，已年近古稀。虽然市场上早有了各种小型制糖机械，速度快，也省力，但老钟一直恪守祖传，坚持手工制作，严格遵循地道的食材配方，精准拿捏各环节火候，所以，他的苕丝糖色香味形俱佳，香甜适度，酥脆化渣，风味独特，闻名富顺及周边县市。坚守传统工艺的同时，老钟也在口味上求新变革，除了原味，还首创开发了椒盐苕丝糖，并用冰糖和桔红组合创造了冰桔味，至于加花生、芝麻、瓜子、粉丝等，对他来说，都是随机的“小菜一碟”。

钟家苕丝糖在钟声福手上得到发扬光大。在县文化馆支持和帮助下，以钟声福为代表性传承人，“富顺苕丝糖”于2019年正式进入第八批县级非物质文化遗产名录。

“我做的是苕粑丝，不是苕丝糖，两者有区别。”老钟在电话里不断纠正我的说法。前面提到苕丝与苕粑丝的区别，就是他告诉我的。只不过，人们已经喊顺口了，加上申报非遗又确定了目录，约定俗成，苕丝糖内含苕粑丝和纯苕丝两种大类，名称上也就不再过于强求。

我向老钟——求证、核实了苕丝糖工艺流程的童年记忆，换句话说，是他帮我完善了前文有关几道工序的描述。但在老钟看来，也是我在帮他，帮他整理了自己的手工作品。他说，祖上传了百余年，自己也做了几十年，还没人用文字这么详细地记录过。“你写下来，有意义。富顺的好东西，应该传下去啊！”老钟在电话里感叹。

7

之所以成为非遗，口耳相传的师带徒模式是重要的考量。这种自然的代际传播，是文化遗产应有的人文内核和精神现象。

“苕丝糖不会消失。”钟声福说。近年来，除富顺县城外，县内的兜山、仙市、邓关、板桥以及邻县南溪的大观等镇街，都有他的徒弟在继续生产。“苕丝糖工艺不复杂，简单易学，但火候掌握却要下苦功夫，现在人们图便宜，用机器，省程序，配料也不那么纯粹了。”老钟还是有些隐忧。他说，即使是自己的徒弟，在制作手艺上大多只算及格，原因在于都不那么虔诚和地道了。比如，重要的配料麦芽糖，很多人已经直接用白糖熬化替代。再如糯米，有的人图便宜，直接用普通稻米，用爆米花机器生产，也不会再去沙炒了。同样是苕粑，也有机器生产，来得快，产量也大，一般人也吃不出来。“但，只要我尝一口就知道。”钟声福说，快是快了，那种原味却减少了。“机器做的，过不了黄道。”老钟固执地说。黄道，也不是什么道家或佛家的迷信说法，老钟的意思就是不那么地道了。

是的，“从前慢”是普遍的乡愁情结。对饮食而言，慢，才是味道的真谛。唇齿留香的童年记忆实在太过强烈，舌尖上的乡愁本质上是时光的艺术与精神的遗产。所以，故乡味，一定是这种原汁原味。

印象里，正月十五一过，镇上集市的苕丝糖就渐渐遁形了，所以，苕丝糖只是春节食品。但老钟推翻了我的印象。“谁说苕丝糖只是春节食品，我这儿一年四季都有。”老钟告诉我，富顺属典型的温带丘陵地区，气候温和，雨量充沛，日照和无霜期均长，土质也优良，特别适合红苕生长，原料有的是。他的家庭作坊连他在内就三个人，全年都在制作。由于味道好，经营诚信，产品供不应求。春节期间更畅销，一天要生产而且卖出一千多斤，都是各个摊点来订货，不出富顺县就销完了。

“现在我最大的愿望，就是让苕丝糖走出富顺，像富顺豆花那样名扬四海。”老钟说，这么好吃的、没用任何添加剂的纯天然绿色食品，应该得到推广。从另一方面来说，如果大力发展苕丝糖产业，也会带动农民增收致富啊。

美好的愿望比糖还甜。一次苕丝糖记忆之旅，我走入了一个老人的生活现实，也开启了古稀年的梦想之门。老钟希望更多的人深入了解和认识富顺苕丝糖，和他合作，他一定会毫无保留传承最纯粹的制糖工艺，争取让苕丝糖成为“千年古县、豆花之城、才子之乡”富顺又一张名片。

（作者单位：西南大学）